怎樣加工熏兔？

養(yǎng)兔

怎樣加工熏兔？（1）選料與備料：選擇健康膘肥的青年兔，體重2.5~3公斤,按傳統(tǒng)工序屠宰,放血,剝皮,開膛,除去內(nèi)臟和四肢下部.用清水少洗凈后,再用無毒線繩把兩后肢綁成抱頭狀呈弓形固定。（2）配料：選用畢撥，良姜，桂皮，砂仁，花椒，肉豆蔻，大料，白芷，山楂等各適量，裝入紗布袋，煮兔時把調(diào)料袋放入鍋內(nèi)水中，加入適量的醬油，醬豆腐，面醬食鹽，大蒜等制成煮肉湯，這種調(diào)配的湯料具有口味好，防腐去腥，健胃，暖腸，調(diào)氣，醒腦和增色等功效，命名熟制的兔肉呈棕色，一欠投料可連續(xù)使用4~5次，以后醒悟添加更換，或根據(jù)需要分別級合配料。（3）熟制：配好的佐料肉湯煮沸后放入兔，再加火煮沸，然后用慢火燜3~4小時，以兔肉熟爛而不破損為宜，再把煮好的兔撈出，置于特制的籠屜上，近代汽待熏。平時將煮肉湯盛于缸內(nèi)保存，冷卻去掉上層浮油，煮肉湯可連續(xù)使用。多年的肉湯叫“老湯”，老湯質(zhì)量的好壞是煮好兔的技術(shù)關(guān)鍵。（4）熏制：把鐵鍋清洗干凈，在鍋底部加入柏木或碎屑適量，白砂糖少許，然后把待熏制的兔均屜上，再放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，加火燒3~5分鐘。待鍋冒出縷縷青煙，聞到柏木柏木香味時，揭開鍋取出，就是成品。（5）質(zhì)量特點：優(yōu)質(zhì)熏兔不加任何染料，便成棕色而有光澤，表面干凈無雜物，肌肉富有彈性，肉質(zhì)緊密鮮嫩，表面干燥酥軟，咸淡適口，肥而不膩，冷食不匯，多食不滯，有柏香風(fēng)味，蚊蠅不落肉上。常溫條件下可保存5~7天不變質(zhì)。